魷魚肉的透明度 @ Journal of Food Science

新鮮(活的)的魷魚是透明的, 但隨著捕獲後的時間這個透明度遞減, 最後就變成不透明白色, 這是因為頭足類肌肉中含有分解蛋白質的酵素, 含量比魚肉高很多, 肌肉瓦解的速度也快很多。凡事鑽研到底又熱愛海鮮的日本人認真的探究其中的變化, 比對不同運送方法造成肌肉微細結構改變, ATP含量變化等。


原文: Relationship between tissue structural collapse and disappearance ...